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【烟台街】炸花鱼 老烟台人过年菜肴标配

2018-02-21 07:57:29

来源:水母网   史纪明

等过了小年,忙年就快进入高峰了,房前楼后空气中弥漫着煎炒烹炸的香气,鼻子尖的人,能从这气味中闻到炸花鱼的诱人香味。

花鱼,是老烟台人过年菜肴的标配。花鱼,就是新鲜的劳子鱼腌制加工成淡干,再水发后炸制而成的,可能因为其形状似花,加之春节期间上席,取个“花名”讨吉利吧。

劳子鱼学名鳐鱼,别名老板鱼、劳子鱼,烟台人统称其为劳子鱼。劳子鱼身体扁平,呈菱扇形,有尖尖的尾巴,肉多刺少,无硬骨,营养丰富。美味来之不易,要把新鲜的劳子鱼做成花鱼,可是要费一番功夫的。农历进入冬月以后,是黄渤海域劳子鱼最肥美的季节,个大肉肥,味道鲜美,上市量大。在冷风瑟瑟偶见冰凌的早晨,到海边鱼市选几条个头在五六斤左右、浑身粘液、颜色鲜亮、眼睛透明的刚上岸的新鲜劳子鱼,买回家洗净,去掉内脏,顺刀剺口,撒上食盐,然后挂到背阴处晾晒,十天半月后便成为淡干。这也应该是老烟台人准备的第一宗年货。

过了腊月二十三,家家蒸大枣饽饽、蒸糕、包包子、炸鱼、炸肉、烀猪头下货、打鸡冻、打辣菜,好不忙活。炸花鱼也是重要环节。取出腌好的淡干劳子鱼,水发两天后,洗净,顺着第一道剺口切成长方段,加入调料入味,挂糊,下油锅炸。要炸得外焦里嫩,放到嘴里,鱼肉一丝一丝的,耐嚼弹牙,鲜香可口。

花鱼鲜香味醇,口感丰富,适合胶东人吃海鲜的基本口味;水分少,经过油炸后更耐储存,一正月待客不变质;它还可与多种食材搭配,不失其独特的风味。怎么个吃法呢?劳子鱼鲜食有蒜茸劳子鱼、劳子鱼炖豆腐、清炸劳子鱼、红焖劳子鱼等,而当它以花鱼的面目出现时,吃法与鲜食完全不同。可以炸好即上席,不加任何辅料,但更多的,是用作福山大菜和火锅的原料。福山大菜是由大白菜片、肉丸子、冻豆腐、肉片、花鱼和粉条等多种原材辅料炖制而成的,半汤半菜,汤菜一体,用大钵盛装上席,热气腾腾,各种食材菜既各有味道,整钵菜又有特浓的复合鲜香味道融入汤中,可与经典鲁菜“全家福”媲美。福山大菜正月宴客上席,既好吃又体面。而花鱼是福山大菜的重要一味,少了它,似乎就不地道了。过年为什么非要吃花鱼呢?小时候我问过母亲。母亲是做菜的高手,她告诉我,烟台人好客,正月待客,要用最好的饭菜。只是渔民也上岸过年,市场上没有鲜鱼可买,何况即便是天冷,春节前打捞的鲜鱼也很难放到正月,而劳子鱼腌制成淡干后可放很长时间。更重要的是,花鱼配在大菜和火锅里别有一种韵味,所以才那么受老烟台人的喜爱。

现如今,正月待客不愁海鲜了,但老烟台人还是好这一口,花鱼仍是“年货第一宗”。再过几天,房前楼后又能闻到那股熟悉的香味了吧?

责任编辑:王惠

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